Kohlrabi mit Kaiserstühler Speckcreme
und geliertem Schwarzessig

Für den gefüllten Kohlrabi mit Speckcreme benötigen Sie folgende Zutaten

4 Stk. Kohlrabi
50g Kaiserstühler Speck / Lardo ( Metzgerei Dirr am Kaiserstuhl )
250ml Sahne
2 EL Creme Fraiche
1 weiße Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 Zweig Thymian
1Msp. Vanillemark
3 Blatt Gelatine
Tiefensalz, bunter Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Für den gelierten Schwarzessig benötigen Sie folgende Zutaten

200ml Kirschsaft
50g Backpflaumen
20g getrocknete Birnen
1 Schalotte, gewürfelt
100ml Apfelessig
1 Sternanis
4 Blatt Gelatine

…und so wird der gelierte Schwarzessig hergestellt.

Geben Sie alle Zutaten in einen Topf und lassen alles einmal aufkochen.

Mit Hilfe eines Stabmixers pürieren sie alles an und lassen den Sud über Nacht gekühlt ziehen.
Weichen Sie die Gelatine in kaltes Wasser ein. Den Essigsud durch ein feines Sieb passieren, leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Gießen Sie nun den Schwarzessig auf eine geeignetes und mit Folie ausgelegtes Blech oder Einsatz und lassen das Gelee gut durchkühlen und fest werden.

…und so wird der gefüllte Kohlrabi hergestellt.

Stechen Sie die geschälten Kohlrabi mit einem runden Ausstecher (Durchmesser ca. 2,5cm ) aus und höhlen diesen mit einem Parisienausstecher  zu zweidrittel aus.
Blanchieren Sie die Kohlrabi in einem mit Salz, Zucker und Liebstöckel abgeschmecktem Wasser.

Kohlrabi nun abtropfen und beiseite stellen.

Schwitzen Sie nun den Speck, Zwiebeln und Thymian in einem Topf an, geben die Sahne bei und lassen das Ganze etwa 30 Min. ziehen. Anschließen pürieren  und passieren Sie die Specksahne, schmecken diese mit geriebener Zitronenschale, einer Messerspitze Vanillemark, Muskat und evtl. etwas Tiefensalz ab.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in die warme Specksahne geben und unterrühren. Creme Fraiche beigeben und gut untermengen.
Die Speckcreme in die ausgehöhlten Kohlrabi füllen und erkalten lassen.

Das nun bereits fest gewordene Schwarzessiggelee in der Größe des Parisienausstechers ausstechen und auf die Creme setzen.

Weinempfehlung:

2007er Zeltinger Himmelreich
            Riesling Spätlese
            Weingut Markus Molitor / Mosel

Mit diesem Riesling, begibt man sich auf exotisches Terrain, wenn es um die Verbindung mit dem gefülltem Kohlrabi geht. Jedoch entsteht eine Liaison seines Gleichen. Denn das Schwarzessiggelee in Verbindung mit dem Speck nimmt die liebliche Seite des Rebensaftes und lässt ihn dadurch in seiner vollen Schönheit munden.