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Gebratenes Tatar, gegrillter Rücken und Roulade vom Milchzicklein mit dunklem Sud von geröstetem Knoblauch, karamellisierten Perlzwiebeln und Adretta-Frischkäse Kuchen
Dunkler Sud von geröstetem Knoblauch Zickleinknochen, klein gehackt Geben Sie die gehackten Zickleinknochen in einen Bräter mit etwas Rapsöl und rösten diese im Ofen bei 180 Grad goldbraun. In der Zwischenzeit schneiden Sie das gewaschene Gemüse in kleine Würfel. Zerlassen sie 1 EL Butter mit ein wenig Rapsöl in einem Topf und rösten darin langsam das Gemüse an. Löschen Sie den Ansatz mit dem Rotwein ab, fügen die Hälfte der Trockengewürze bei und lassen die Flüssigkeit reduzieren. Sobald die Knochen goldbraun sind, geben sie diese dem Gemüseansatz zu und füllen mit der Kalbbrühe auf. Bei kleiner Flamme lassen sie den Zickleinfond einwenig Zeit. Ein bis zwei Stündchen, nicht wallend, lassen Sie ihn ziehen. Nach und nach den St.Laurent zugeben und immer wieder einkochen. Nach etwa einer Stunde passieren Sie wiederholt die Sauce und lassen diese bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Kurz vor Fertigstellung geben Sie das Mandelöl hinzu und wenn nötig würzen Sie die Knoblauchsauce mit einwenig Zitronensalz. Gebratenes Tatar vom Milchzicklein 1 ausgelöste Zickleinschulter Die Schulter von Sehnen befreien und mit Hilfe der feinen Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Vollmilchquark, Gewürze, Mandeln und Eigelb beigeben und alles gut vermischen. Das Tatar eine halbe Stunde ziehen lassen. Kleine Bouletten formen und in heißem Traubenkernöl kurz von beiden Zeiten anbraten. Gegrillter Rücken 1 Rücken vom Milchzicklein Den äußerst zarten Rücken von beiden Seiten in einer Grillpfanne, in Rapsöl und Thymian angrillen (je Seite etwa 1,5 Min) und mit geschlossenem Deckel 6 Min. ruhen lassen. Roulade vom Milchzicklein 1 ausgelöste Keule Die Austernseitlinge in kleine Würfel schneiden und mit der fein gewürfelten Schalotte in Rapsöl anschwitzen. Sobald die Pilze leicht abgekühlt sind, das geschnittene Weibrot, den Senf beigeben und zu einer Masse verarbeiten. Mit geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Bärlauch in feine Streifen schneiden und der Masse beigeben. Die ausgelöste Keule von Sehnen und Silberhäutchen befreien und plattieren. Die Pilzmasse auf das Fleisch streichen und zu einer Roulade formen. In eine mit Rapsöl bestrichene und gewürzte Grillfolie einwickeln, an beiden Seiten wie ein Bonbon fest zu drehen. In einer Pfanne das Bonbon anbraten und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 Grad 15 Min. garen. Die Roulade aus dem Ofen nehmen und ca. 8 Min. zugedeckt ruhen lassen. Die Roulade auspacken und in gewünschte Größe aufschneiden. Tip: Das Fleisch in solche Stücke schneiden, das die Roulade bei der Herstellung einen Durchmesser von etwa 7-8 cm erreicht. Adrettea-Frischkäse Kuchen 100g Blätterteig Aus den Adretta-Kartoffeln ein Püree herstellen, den Frischkäse unterheben, mit geriebener Zitronenrinde, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Für die Bindung geben Sie ein Eigelb unter die Masse. Blätterteig ausrollen und mit eingefetteten Edelstahlförmchen ausstechen, dabei die Förchen mit der Kartoffelmasse füllen (etwa 4 cm Höhe) und glattstreichen. Milch und Eigelb verrühren und die Oberfläche des Kuchens bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 20 Min. goldbraun backen. Karamellisierte Perlzwiebeln 150g eingelegte Perlzwiebeln Zucker karamellisieren, mit Kalbsbrühe auffüllen, die Gewürze beigeben und zu einem Sirup einkochen. Die Perlzwiebeln darin schwenken und glasieren. |
