„Rückenfilet vom Eifeler Maibock“
600g    Maibockrücken, ausgelöst
50g      Butterschmalz
1 Zw.   Rosmarin
1 EL    Butter
Salz, frisch gemahlener bunter Pfeffer

„dunkle Wacholder-Burgunderreduktion“
1,0 kg  Wildknochen ( am besten vom ausgelösten Rücken )
2 EL    Traubenkernöl
2 Stk.   Karotten
50g      Sellerie, geschnitten
2 Stk.   rote Zwiebeln
5          Wacholderbeeren
2          Pimentbeeren
1          Lorbeerblatt
500ml  Kirschsaft
0,75ml Badischen Spätburgunder, trocken
500ml  dunkle Wildbrühe
1 Zw.   Rosmarin

„Rhabarbergemüse“
4 Stg.   Rhabarber, mittlere Dicke
½         Zucker
1 Pr.    Salz
1 TL    Traubenkernöl 

„Rhabarberchips“
2 Stg.   Rhabarber
100g    Puderzucker
100ml  Wasser
½ Stk.  Muskatblüte

„Spätzleterrine“
300g Weizenmehl
60g   feiner Hartweizengrieß
3-4 Stk Bio Eier
100ml  Milch
100ml Mineralwasser
Salz, geriebene Muskatnuss
250ml Sahne
20g Weizenmehl
10g  Butter

Zubereitung:

„Rhabarberchips“

-                     Rhabarber schalen und mit einem Sparschäler oder mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach
                      in 1mm dünne Scheiben
                      schneiden
-                     Puderzucker in Wasser auflösen, aufkochen und über den vorbreiteten Rhabarber gießen und eine
                      halbe Stunde ziehen lassen
-                     Rhabarber abtropfen, auf eine glatte Backmatte legen und bei 40°C trocknen


„dunkle Wacholder-Burgunderreduktion“

-                     gehackte Wildknochen in Traubenkernöl anrösten
-                     das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse und die geviertelten roten Zwiebeln samt der
                      Schale beigeben und mitrösten
-                     mit der Hälfte des Kirschsaftes ablöschen, einkochen lassen
-                     mit dem Rest, dem Spätburgunder, Trockengewürzen und der dunklen Wildbrühe auffüllen und bei kleiner Flamme
                      zwei Stunden simmern lassen
-                     Rosmarinzweig beigeben, beiseite Stellen und eine weitere Stunde ruhen lassen, anschließend durch ein feines Sie
                      passieren und um die Hälfte einkochen lassen

„Spätzleterrine“

-                     Mehl, Hartweizengrieß, Milch, Mineralwasser und Gewürze vermischen
-                     aufgeschlagene Eier beigeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten
-                     den Teig schlagen, bis er Blasen bildet
-                     mit Hilfe eines kleinen handlichen Brettes, Spätzle in siedendes Wasser schaben
-                     sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, entnehmen und in Eiswasser abschrecken
-                     Butter in einem Topf zerlassen, Muskat und Mehl hinzufügen und ausschwitzen lassen
-                     Sahne aufkochen lassen, zugeben, gut verrühren und wieder aufkochen lassen
-                     durch ein Sieb gießen
-                     Spätzle in eine feuerfeste Form geben mit der gebundenen Sahne auffüllen und im vorgeheizten Ofen
                      bei 160°C 15 Min. backen


„Rückenfilet vom Eifeler Maibock“


-                     Maibockrücken vom Silberhäutchen und Sehnen befreien
-                     Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen
-                     Maibockrücken darin von beiden Seiten jeweils 3 Min. von beiden Seiten anbraten
-                     Rosmarinzweig und Butter beigeben
-                     im vorgeheizten Ofen bei 140°C  12 Min. garziehen lassen
-                     mit Salz und gemahlenem bunten Pfeffer die gewünschte Würze beigegeben

„Rhabarbergemüse“


-                     Rhabarber schälen und in Rauten schneiden
-                     Traubenkernöl erhitzen, Rhabarber darin scharf anbraten mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen,
                      salzen und anrichten