Aufgeschäumte Kürbismilch mit Zitronengras und Koriandergrün
für ca. 4-6 Personen

folgende Zutaten benötigen Sie:

1/2 Stück Hokkaido Kürbis ( etwa 750g )
1 Apfel, säuerlich
2 Stück Schalotten 
2 EL Butter
1 Stück Zitronengras
50g frischen Ingwer
1/2 Vanilleschote
1,5 L Geflügelbrühe
200ml Vollmilch 3,8 % Fett
Tiefensalz
weißer Pfeffer, weiß gemahlen
Muskat, gerieben

1 Bund frischer Koriander 

1-2 Espumakapseln

...und so wird´s gemacht:

Befreien Sie den Kürbis von Stiel und Kernen. Die Schale dagegen können Sie ganz beruhigt mitverarbeiten. Vierteln Sie nun das gute Stück und geben ihn mit der halbierten Vanillenschote, und der Hälfte der Brühe in einen Bräter . Bei etwa 140°C ca. 40 Min. wird er im Ofen schön weich gegart.
Klopfen Sie nun das Ende des Zitronengrases mit Hilfe eines Messerückens weich wie ein Schnitzel. Schneiden Sie nun die gepellten Schalotten in kleine Würfel und schwitzen diese mit dem Zitronengras in der Butter glasig. Geben Sie jetzt den fertig gegarten Kürbis mit den Apfelspalten und dem entstandenem Fond dazu, füllen mit dem Rest Brühe auf und lassen alles zusammen einmal aufkochen.
Geben Sie jetzt die Milch hinzu und kochen den Suppenansatz nochmals auf. Reiben Sie nun den geschälten Ingwer mit einer ganz feinen Reibe in die Suppe. Pürieren Sie nun mit einem Stab- oder Standmixer die Suppe ganz fein. Anschließend passieren Sie diese durch ein Haarsieb und schmecken diese nach Belieben mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat ab.
Füllen Sie nun die heiße Suppe in einen ThermoEspuma, befüllen diesen mit zwei Stickstoffkapseln, schütteln alles zwei,dreimal durch.
Hacken Sie jetzt den frischen Koriander grob durch und bedeckenn Sie damit den Boden eines Thermoglases. "Sprühen" Sie nun die Suppe hinein und fertig ist die "Aufgeschäumte Kürbismilch"