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Praline vom Räucherlachs mit roh mariniertem Spargel
für 4 Personen „Räucherlachspraline“ 8 Scheiben Räucherlachs -g zugeben-
6 Stk. Flusskrebse evtl. Flußkrebsfleisch
100ml Fischfond
200ml Sahne
1 TL Dill, gehackt
1 Zitrone, unbehandelt
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
200g Suppengrün, geputzt
Saiblingskaviar
4 Dillblüten Zubereitung „Räucherlachspraline“ - 4 Scheiben vom Räucherlachs, einzeln gelegt und mit Klarsichtfolie abgedeckt, ca. 15 Min. anfrieren
- Suppengrün würfeln, in Wasser ansetzen und aufkochen lassen, darin Flusskrebse je nach Größe ca. 2-3 Min. abkochen,
danach in Eiswasser abschrecken
- Schwanz ausbrechen, Krebsfleisch aus den Scheren lösen
- den Rücken der Krebsschwänze oberhalb längs einschneiden und den Darm entfernen
- 4 Krebsschwänze zu Seite legen, das restliche Fleisch ganz fein hacken
- Gelatine einweichen
- 200 ml Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen und kalt stellen
- angefrorenen Räucherlachs in feine Würfel schneiden
- Krebsfleisch und Räucherlachs vermischen
- Fischfond bis auf 2 EL und gehackten Dill beigeben, mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale abschmecken
- ausgedrückte Gelatine in 2 EL Fischfond auflösen und dem Krebsfleisch beigeben
- geschlagene Sahne unterheben - Klarsichtfolie in 10 x10 cm große Stücke schneiden
- Saucenkelle ( ca. 7,5 cm )oder Muffinförmchen damit auslegen mit einer Scheibe Räucherlachs belegen
- das Fischmousse bis zur Hälfte einfüllen, einen Krebsschwanz in die Mitte drücken und mit Mousse auffüllen
- mit dem überstehendem Räucherlachs das Mousse bedecken
- die Enden der Klarsichtfolie zusammenführen und fest zusammendrehen
- Räucherlachspraline auf die zugedrehte Seite legen und ca. 2 Stunden kalt stellen
„Spargelsalat“
- weißen Spargel schälen und längs in hauchdünne Scheiben schneiden
- Wilden Spargel blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen
- Estragonessig, Honigsenf und Gewürze mit einem Schneebesen verrühren das Olivenöl unter Rühren zufügen
- Schnittlauch fein hacken und in das Dressing geben
- den weißen Spargel mit der Hälfte des Dressings marinieren „Anrichten“ - wilden und weißen Spargel, sternförmig, mit den Spitzen nach außen auf einem Teller anrichten
- in die Mitte des Tellers die Räucherlachspraline setzen
- mit Saiblingskaviar und Dillblüte garnieren
- angerichteten Spargel mit dem restlichem Dressing beträufeln
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