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Geliertes Gurkenwasser mit Tatar von gebeiztem Bachsaibling
für ca. 4 Personen „geliertes Gurkenwasser“ 4 Salatgurken
300ml Verjus
50ml Weißweinessig
50ml Gurkensirup
Tiefensalz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
Dill
Zitronenmelisse
Zitronenthymian
4 Blatt Gelatine
- die Gurken gründlich waschen, vierteln und in kleine Stücke schneiden
- salzen und mit den restlichen Zutaten vermengen
- den Gurkenansatz etwa einen halben Tag ziehen lassen
- geriebene Zitronenschale beigeben
- mit einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein nicht zu feines Tuch den Saft passieren
- je nach Bedarf mit Sirup und Gewürzen abschmecken
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausgedrückt in 5 EL erwärmten Gurkenwasser auflösen
- aufgelöste Gelatine dem Gurkenwasser zufügen, gut durchrühren und mindestens 6 Stunden kaltstellen
- die Konsistenz sollte nicht schnittfest sein, eher leicht gebunden
„gebeizter Bachsaibling“
300g gebeizter Bachsaibling
1EL Traubenkernöl
50g Saiblingskaviar
gemahlener bunter Pfeffer
1TL Verjus
geriebene Limettenschale
- Bachsaibling in kleine Würfel schneiden
- Traubenkernöl und Verjus vermischen und das Tatar marinieren
- mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer würzen
- Saiblingskaviar vorsichtig in das Tatar geben
"Anrichten"
Das Tatar sockelartig in die Mitte eines tiefen Tellers platzieren. Das gelierte Gurkenwasser in den Teller geben. Bei Bedarf marinieren Sie einen Salat aus Sauerklee, Melde, Vogelmiere und Pimpinelle und setzen diesen auf den gebeizten Bachsaibling.
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